Molho de Pimenta

Histórico

O molho de pimenta sempre teve importância na culinária nacional e internacional. Países como México e outros da América Central apreciam muito a pimenta in natura e principalmente na forma de molho. No Brasil, esta iguaria também é muito apreciada, principalmente nos estados do nordeste. Na Bahia, por exemplo, o molho de pimenta é acompanhamento indispensável no preparo do acarajé, vatapá, bobó de camarão, muqueca de peixe e etc.

Definição

Segundo a legislação vigente no Brasil, os condimentos ou temperos são produtos constituídos de uma ou diversas substancias sápidas, de origem natural. Podendo ou não possuir sem valor nutritivo e sendo empregado nos alimentos com o fim de modificar ou exaltar ou ainda caraterizar o seu sabor. Por tanto o molho de pimenta, fica adequadamente enquadrado na Resolução - CNNPA nº 12, de 1978 publicada no diário Oficial da União de 24 de julho de 1978.

Atributos de qualidade:

Sabor

Picante, de acidez própria, como esperado pelo consumidor. Esta característica é afetada pelas etapas:de colheita e recepção, de seleção, de maturação, de cozimento e de mistura.

Cor

face="Arial">Vermelho característico, uniforme, característica da pimenta malagueta. Para isso os frutos devem apresentar estado de maturação homogêneo. Esta característica é afetada pelas etapas: colheita e recepção, de seleção, de maturação, de remoção de indesejáveis, de cozimento, de homogeneização e de armazenamento.

Aroma

Próprio do produto, devido ao estado de maturação da pimenta. Esta característica é afetada pelas etapas:colheita e recepção, de seleção, de maturação e de cozimento.

Fluidez

O molho deve possuir fluidez adequada para que possa ser adicionado em pequenas gotas em receitas ou diretamente em lanches ou saladas. O produto deve ser um líquido viscoso, porém sem que atinja as características de uma pasta. Esta característica é afetada pelas etapas: de despolpagem e de homogeneização.

Ausência de sólidos decantados

Ao permanecer exposto à venda, o produto não deve precipitar, pois confereria ao mesmo um aspecto desagradável. Esta característica é afetada pelas etapas: de despolpagem e de homogeneização.

INGREDIENTES:
O tradicional molho de pimenta é feito com vinagre, pimenta e sal e envelhecido em barris carvalho.

O sal para consumo humano, segundo a legislação é cloreto de sódio cristalizado, extraído de fontes naturais, adicionado obrigatoriamente de iodo. No molho de pimenta, o sal é utilizado como conservante natural, uma vez que em concentrações adequadas, diminui a atividade de água dos alimentos, inibindo o crescimento microbiano.

O vinagre, isoladamente, ou vinagre de vinho é o produto obtido da fermentação acética do vinho. Assim como o sal, o vinagre também será utilizado como um conservante (diminuindo o pH do produto), bem como para a obtenção do produto em forma viscosa, uma vez que se utiliza apenas a pimenta, o sal e o vinagre.

COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
Quantidade por porção
Porção: 1 colher de chá (5ml) % VD
Calorias: 0 0
Gordura total: 0 0
Sal: 30mg 1
Carboidrato: 0g 0
Proteínas: 0g 0
Vitamina A: 0,3mg 4
Valores diários de referência com base em uma dieta de 2.000 calorias.

Ardência da Pimenta

Em 1912 um químico chamado Wilbur Scoville que trabalhava para a companhia farmacêutica Parker Davis desenvolveu um método para medir o nível de "calor" das pimentas. O teste foi chamado depois de, " Scoville Organoleptic Teste ".

No teste original, Wilbur misturou pimentas puras moídas com açúcar e água. Provadores tomavam a solução em concentrações crescentemente diluídas, até que eles alcançaram o ponto que o líquido já não queimava a boca. Um número foi então dado a cada pimenta, baseado em quanto precisou ser diluída até que eles já não pudessem provar (sentir) o calor. É um procedimento de diluição subjetivo, levando em conta o gosto.

A ardência (ou fator de calor) das pimentas é medida em múltiplos de 100 unidades. Da Sweet Bell, zero unidades de Scoville ao poderoso Habanero, 300,000 unidades de Scoville! A substância que faz uma pimenta tão quente é chamada Capsaicina, que fica entre 15,000,000 e 16,000,000 unidades de Scoville!

Variedades para Industrialização:

Malagueta (Capsicum frutescens)
Arbusto medindo de 0,90 a 1,20 m, bem esgalhado e caule tortuoso. Frutos de coloração vermelha, 15 a 35 mm de comprimento e 5mm de diâmetro transversal. Possui cachos com três a cinco frutos voltados para cima. A Malagueta é um cultivar muito popular aqui no Brasil. Essa variedade é muito utilizada na fabricação de molho de pimenta.

Chifre-de-veado
Também conhecida como dedo-de-moça, arbusto com 1 metro de altura e caule tortuoso, frutos de coloração vermelha medindo 75 mm de comprimento e 15 mm de diâmetro transversal, sendo curtos e afilados.

Comum
Arbusto com mais de 1 m de altura, com caule não tortuoso. Os frutos são maiores que a variedade Chifre-de-veado, vermelhos, eretos ou pendentes e ,às vezes com a extremidade curva.

Cumari
Arbusto de menor porte que os anteriores, com 0,70 a 0,80 m de altura e internódios curtos. Os frutos são vermelhos, ovais, arredondados ou periformes, com menos de 1 cm de diâmetro.

Sertãozinho
É uma pimenta doce, são frutos grandes e alongados e vermelhos.

Fonte: www.ufrgs.br